LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE: GF /VVG/ EF / MF 

Niente ricette per oggi, anche se quella che vi riporto in effetti lo è per venirci in aiuto durante la preparazione di pane, pizze o in generale dei lievitati, mi riferisco alla preparazione fatta in casa del Lievito Madre! Questo altri non è che un lievito naturale, una pasta composta da acqua e farina che subisce un processo di acidificazione naturale, per mezzo di particolari ingredienti, lieviti e batteri, che danno vita alla fermentazione della pasta acida. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato sicuramente migliore rispetto al lievito di birra, in quanto si ottiene un risultato nettamente migliore per quanto riguarda la lievitazione di pane, dolci e focacce ed inoltre risultano maggiormente digeribili, mantenendoli morbidi più a lungo.
Gli ingredienti di base per il lievito madre sono semplicemente due: farina (che per ovvi motivi noi adopereremo quella senza glutine) ed acqua. Per velocizzare il processo fermentativo, si aggiunge una sostanza chiamata starter che serve ad attivare l’avvio alla fermentazione. Gli starter che si possono utilizzare sono davvero svariati come ad esempio:

  • Mosto d’uva
  • Una fettina o polpa di un frutto
  • Miele
  • Yogurt
  • Pomodoro (ma ha un odore davvero troppo intenso quindi ve lo sconsiglio)

Per la mia ricetta io ho deciso di utilizzare lo yougurt greco. Bando alle ciance ecco come fare per avere un lievito madre senza glutine fatto in casa!

INGREDIENTI:20170202_125135.jpg

  • 250 gr. Farina SG*
  • 250 ml. Yogurt greco.

-PER I RINFRESCHI:

  •  Farina SG q.b.
  • Acqua q.b.

*Per preparare il mio lievito madre, ho usato la farina Mix-it Universal della Schär, ma potete utilizzare qualsiasi altra farina senza glutine, l’importante è che per ogni rinfresco adoperiate sempre la stessa farina con la quale avete cominciato.

PREPARAZIONE:

Per preparare il lievito madre, mettete la farina senza glutine, in una ciotola e aggiungete lo yogurt magro (se decidete di utilizzare lo yogurt, vi consiglio di fare uso di uno magro bianco). Impastate  con le mani  fino ad ottenere un’impasto morbida, tenete a mente che vi sarà quasi impossibile ottenere una consistenza non collosa, in quanto quasi tutte le farine senza glutine che impiegherete risulteranno molto più elastiche rispetto ad una farina di grano; per cui niente indugi ed armatevi della fidata leccapentole o spatola che si voglia, che vi possa aiutare ad amalgamare per bene l’impasto. Lavoratelo per ottenere una palla liscia, dopodiché trasferitelo in una ciotola di vetro piuttosto capiente e praticate sull’impasto una croce con un coltello; coprite la vostra ciotola con della pellicola trasparente e praticate tramite uno stecchino dei fori, in modo da permettere all’aria di passare e che si possa creare un habitat ideale per microorganismi al fine di far fermentare l’impasto. Dovete lasciar riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°,  il vostro impasto; trascorso questo tempo passeremo ad eseguire il primo rinfresco. Prelevate 200 gr del lievito madre, avendo cura di scartare la crosticina formata in superficie (il resto buttatelo) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre la stessa che avete usato per creare la pasta) quindi 200 gr; a questo aggiungete la metà del peso della farina che andate ad incorporare in acqua, quindi 100 gr. Impastate per qualche minuto con le mani fino ad amalgamare per bene il composto che deve risultare morbido e liscio e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, schiacciandolo per bene verso il fondo del recipiente. Il contenitore non va sigillato con un tappo ma sempre con della pellicola trasparente a cui applicherete dei fori. Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore; dopo il primo rinfresco, il vostro lievito sarà cresciuto di volume, ma non troppo e presenterà una bella alveolatura. Dovrete ripetere la procedura del rinfresco per 14 giorni, esattamente come avete fatto la prima volta, mantenendolo ad una temperatura ambiente ideale il vostro lievito madre. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, che dovrà essere sempre pulito dai residui precedenti ed un volta all’interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente. Al 15 esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli ed a questo punto sarà pronto per essere utilizzato per qualche ricetta! Il lievito madre da ora in poi andrò rinfrescato un volta a settimana e mantenuto in frigorifero. Prima di adoperarlo ricordate di tirarlo fuori dal frigo e di farne un rinfresco, dopodichè lasciatelo riposare almeno 4 ore prima di adoperarlo nelle vostre ricette.

7 thoughts on “LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

    1. Sì Paola, ho postato oggi la ricetta del Pane ai Semi di Lino, dove per l’appunto ho impiegato proprio il lievito madre. Lo uso davvero spesso anche perchè lo trovo molto più digeribile rispetto a quando uso il lievito di birra 🙂

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      1. Tranquilla nessun problema ^_^…purtroppo nel lievito di birra non si ha mai la certezza della produzione e molti avvertono disturbi; quindi o si riducono di molto le dosi di questo ma aumentiamo i tempi di lievitazione o optiamo per un qualcosa di genuino anche se i tempi si allungano notevolmente…però che risultato! Ne vale sicuramente la pena 🙂

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