BAGUETTE SENZA GLUTINE

BAGUETTE SENZA GLUTINE: GF /VVG/ EF / MF 

Non so come, ma riconosco che il 90% delle mie voglie (e non sono incinta) culinarie sono dettate spesso, da strane connessioni delle mie elucubrazioni mentali, influenzate soprattutto dai cambiamenti climatici e stagionali. Giornata di pulizie e ti metti a canticchiare “maledetta primavera” dato il quantitativo di pulviscolo che ti saluta da sopra la mensola, ed è bene estinguerlo prima che l’allergia se ne accorga; ma quella disgraziata s’è accorta già della stagione più bella di tutte, che porta ad una meravigliosa fioritura degli alberi, soprattutto quelli di ciliegio, ed il mondo appare rosa! “Je vois la vie en rose” cantava Edith Piaf…ecco innescato il meccanismo che ci conduce dunque alla Francia e cosa associ immediatamente, culinariamente parlando, alla Francia…La baguette naturellement!!
Questo tipico pane francese, caratterizzato dalla forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante; anche se farina, acqua, lievito e sale sono i gli ingredienti di base utilizzati nella panificazione tradizionale, i metodi per preparare il pane possono essere svariati, come ad esempio nel caso della preparazione delle baguette, viene introdotto l’utilizzo della biga (o poolish) un pre-impasto che viene preparato per facilitare la lievitazione e per rendere più  fragrante il pane.
La biga si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito. Il mio consiglio è di utilizzare sempre un quantitativo di lievito (fresco) molto ridotto, in quanto più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà la nostra biga ad essere matura. Vi assicuro che l’attesa sarà ripagata da un pane morbido, fragrante e con una crosta perfetta.

INGREDIENTI:

-PER LA BIGA:wp-1490600992409.jpg

  • 100 gr Farina Nutrifree SG*
  • 2 gr Lievito di Birra (fresco)
  • 75 ml Acqua

-PER IL PANE:

PREPARAZIONE:

Cominciamo con la preparazione della biga: sciogliete nell’acqua tiepida il lievito ed impastate poi con la farina; attenzione che l’impasto come al solito risulta sempre un po’ collosetto. Lasciatela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola a una temperatura ambiente per almeno 24 ore (come vedete i tempi sono lunghi tanto quanto andiamo ad utilizzare il lievito madre nelle ricette, e potete utilizzare la biga in alternativa al lievito madre se non lo avete preparato). Il giorno successivo possiamo dedicarci alla preparazione del pane; la nostra biga sarà cresciuta e matura (se dovesse presentare una crosticina, eliminatela ed utilizzate solo il cuore). Setacciate la farina* (questa volta ho utilizzato la farina Nutrifree preparato per pane) in una ciotola. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua, mescolate gli ingredienti. A questo punto cominciate a impastare  con le fruste elettriche, unendo la biga poco alla volta. Unite a metà impasto, la rimanente acqua e il sale. Trasferite il composto in una ciotola unta con olio di semi di mais. Sigillatela con la pellicola e lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti. Rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia lievemente infarinata (oppure munitevi di carta forno, oleatela bene, stendete la pasta con la mano appena unta con olio di semi e poi con l’aiuto della carta forno avvolgetela su se stessa come se stesse preparando il salame di cioccolato), cercando di non farlo sgonfiare, ripiegate tre volte l’impasto. Lasciate riposare per una decina di minuti. Con le mani appena infarinate, allungate l’impasto e lasciate ancora riposare il pane per altri 90 minuti stavolta però direttamente sulla teglia pronte così per essere infornate.
Accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo un pentolino. Prendete le baguette e con la lama del coltello fate su ciascuna dei tagli trasversali profondi un paio di centimetri.  Per renderla di un bel color brunito invece che farla sembrare pallida come al solito, spennellate la superficie con dell’olio d’oliva e la vostra baguette sembrerà meno anemica!! Infornate mettendo la teglia a metà del forno e versate dell’acqua fredda nel pentolino, chiudendo poi rapidamente il forno, per non dissipare il vapore che si verrà a creare. Fate attenzione a non scottarvi. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 °C, in modalità ventilato per circa 30 minuti.

Bon Appétit!

Sì non ho resistito nel provare a contaminare la mia baguette con l’aggiunta di semini oleosi….quantà bontà tutta insieme!

SALSA OLANDESE DI JULIA CHILD

SALSA OLANDESE DI JULIA CHILD: GF

Eureka!!!!! Alla fine uno può trarre piacere anche dalle piccole gioie della vita, come ad esempio cimentarsi in cucina per la prima volta nella Salsa Olandese, che a dispetto del suo nome di battesimo, questa salsa ha origine dalla cucina francese e che il nome di questa  sia dovuto al fatto che fu per la prima volta preparata per un pranzo in occasione di una visita ufficiale in Francia del sovrano olandese. Non essendomi mai cimentata prima nella preparazione di questa gustosa salsa, ho deciso di affidarmi del tutto ad un tutorial e bazzicando ho ritrovato delle video ricette della celebre Julia Child, che spiega passo passo come farla, i segreti e le tecniche di preparazione senza che questa, come la sua cugina Maionese, impazzisca o durante la preparazione avvenga il cosiddetto distacco! La salsa olandese è una salsa emulsionata a caldo e ci vuole tanto olio di gomito per la sua preparazione; altri optano per metodi più semplice per gustare questa salsa, come comprarla al supermercato oppure se proprio farla in casa, munirsi di elettrodomestici….ma a me piace complicarmi la vita, in più ho scoperto che montare a mano è un ottimo esercizio per scaricare lo stress. Tuttavia, individuati i passaggi più delicati della ricetta, la preparazione della salsa diventa davvero semplice.
Morbida, delicata con un retrogusto pungente dato dall’aspro del limone, diventa perfetta compagna per piatti a base di pesce o carni dal sapore delicato.

INGREDIENTI:wp-1488268463980.jpg

  • 2 Tuorli (freschissimi)
  • 125 gr. Burro
  • 1/2 Cucchiaio di succo di Limone
  • 1/2 Cucchiaio di Acqua
  • 1 Cucchiaio di Burro freddo
  • Sale
  • Pepe

PREPARAZIONE:

Per prima cosa vi consiglio di organizzare bene la vostra postazione vicino ai fornelli, con tutto quello che vi occorre per prepararla, perchè bisogna essere veloci in alcuni passaggi! Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte oppure scioglietelo al microonde. Separate i tuorli dagli albumi e con una frusta a mano cominciate a montare i tuorli d’uovo direttamente in un pentolino fino a che non risultino densi e collosi. Prepariamo una riduzione in un tegamino con il succo di limone, il mezzo cucchiaio d’acqua, il sale ed il pepe; mettete sul fuoco e attendete qualche minuto dopo che il liquido cominci a sobbollire per ridurlo. Fatelo freddare ponendo il tegamino in una ciotola contenente acqua fredda.
Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo. Uniamo dunque la riduzione, ormai tiepida ai tuorli e cominciamo a sbattere qualche istante.
Adesso potete scegliere se effettuare il prossimo passaggio a bagnomaria oppure direttamente sul fuoco, per fare in modo che avvenga la cottura delle uova; io ho seguito passo passo ciò che mostrava nel video Julia Child (per cui avvicinavo ed allontanavo il pentolino dalla fiamma dal fornello senza seguire il bagnomaria.) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere freneticamente i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi ( si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l’altra ).
Appena addensati, togliere il tegame dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli.
Qui inizia il bello, andiamo ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo energicamente, ed aggiungendo il burro poco alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente. Continuate a versare il burro poco alla volta (fino a che non ultimato) continuando sempre a sbattere velocemente la frusta fino a che non si formi una salsa bella densa.
Servite quando è tiepida, per accompagnare piatti a base di verdure, pesce o carne. Ve ne innamorerete!

Bon Appétit.