BAGUETTE SENZA GLUTINE

BAGUETTE SENZA GLUTINE: GF /VVG/ EF / MF 

Non so come, ma riconosco che il 90% delle mie voglie (e non sono incinta) culinarie sono dettate spesso, da strane connessioni delle mie elucubrazioni mentali, influenzate soprattutto dai cambiamenti climatici e stagionali. Giornata di pulizie e ti metti a canticchiare “maledetta primavera” dato il quantitativo di pulviscolo che ti saluta da sopra la mensola, ed è bene estinguerlo prima che l’allergia se ne accorga; ma quella disgraziata s’è accorta già della stagione più bella di tutte, che porta ad una meravigliosa fioritura degli alberi, soprattutto quelli di ciliegio, ed il mondo appare rosa! “Je vois la vie en rose” cantava Edith Piaf…ecco innescato il meccanismo che ci conduce dunque alla Francia e cosa associ immediatamente, culinariamente parlando, alla Francia…La baguette naturellement!!
Questo tipico pane francese, caratterizzato dalla forma molto allungata, e dalla sua crosta croccante; anche se farina, acqua, lievito e sale sono i gli ingredienti di base utilizzati nella panificazione tradizionale, i metodi per preparare il pane possono essere svariati, come ad esempio nel caso della preparazione delle baguette, viene introdotto l’utilizzo della biga (o poolish) un pre-impasto che viene preparato per facilitare la lievitazione e per rendere più  fragrante il pane.
La biga si prepara mescolando 1 parte di farina con 1 parte di acqua ed una quantità di lievito. Il mio consiglio è di utilizzare sempre un quantitativo di lievito (fresco) molto ridotto, in quanto più alta è la percentuale di lievito, più tempo impiegherà la nostra biga ad essere matura. Vi assicuro che l’attesa sarà ripagata da un pane morbido, fragrante e con una crosta perfetta.

INGREDIENTI:

-PER LA BIGA:wp-1490600992409.jpg

  • 100 gr Farina Nutrifree SG*
  • 2 gr Lievito di Birra (fresco)
  • 75 ml Acqua

-PER IL PANE:

PREPARAZIONE:

Cominciamo con la preparazione della biga: sciogliete nell’acqua tiepida il lievito ed impastate poi con la farina; attenzione che l’impasto come al solito risulta sempre un po’ collosetto. Lasciatela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola a una temperatura ambiente per almeno 24 ore (come vedete i tempi sono lunghi tanto quanto andiamo ad utilizzare il lievito madre nelle ricette, e potete utilizzare la biga in alternativa al lievito madre se non lo avete preparato). Il giorno successivo possiamo dedicarci alla preparazione del pane; la nostra biga sarà cresciuta e matura (se dovesse presentare una crosticina, eliminatela ed utilizzate solo il cuore). Setacciate la farina* (questa volta ho utilizzato la farina Nutrifree preparato per pane) in una ciotola. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua, mescolate gli ingredienti. A questo punto cominciate a impastare  con le fruste elettriche, unendo la biga poco alla volta. Unite a metà impasto, la rimanente acqua e il sale. Trasferite il composto in una ciotola unta con olio di semi di mais. Sigillatela con la pellicola e lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti. Rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia lievemente infarinata (oppure munitevi di carta forno, oleatela bene, stendete la pasta con la mano appena unta con olio di semi e poi con l’aiuto della carta forno avvolgetela su se stessa come se stesse preparando il salame di cioccolato), cercando di non farlo sgonfiare, ripiegate tre volte l’impasto. Lasciate riposare per una decina di minuti. Con le mani appena infarinate, allungate l’impasto e lasciate ancora riposare il pane per altri 90 minuti stavolta però direttamente sulla teglia pronte così per essere infornate.
Accendete il forno a 250 °C in modalità statica mettendo un pentolino. Prendete le baguette e con la lama del coltello fate su ciascuna dei tagli trasversali profondi un paio di centimetri.  Per renderla di un bel color brunito invece che farla sembrare pallida come al solito, spennellate la superficie con dell’olio d’oliva e la vostra baguette sembrerà meno anemica!! Infornate mettendo la teglia a metà del forno e versate dell’acqua fredda nel pentolino, chiudendo poi rapidamente il forno, per non dissipare il vapore che si verrà a creare. Fate attenzione a non scottarvi. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 180 °C, in modalità ventilato per circa 30 minuti.

Bon Appétit!

Sì non ho resistito nel provare a contaminare la mia baguette con l’aggiunta di semini oleosi….quantà bontà tutta insieme!

PANINI SENZA GLUTINE

PANINI SENZA GLUTINE

Tempo di primi picnic e di scampagnate all’aria aperta? Allora concediamoci anche noi dei bei panini morbidi da poter farcire. Per la preparazione dei miei panini, ho utilizzato il mio Lievito Madre Senza Glutine e dunque vi avviso che per preparare questo tipo di pane ci vuole un pochino di tempo, ma vi assicuro che il risultato è davvero irresistibile.

INGREDIENTI : wp-1490261824631.jpg

  • 225gr. Farina Mix B  Schär
  • 25 gr. Farina Mix-it  Schär
  • 210 ml di Latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 3 cucchiai Olio di semi di girasole
  • 180 gr. Lievito Madre

PREPARAZIONE:

In una ciotola miscelate tutti gli elementi secchi, quindi le farine, il sale e lo zucchero; scaldate appena il latte giusto per intiepidirlo e fate sciogliere il lievito madre. Fate una bella fontanella in centro e versate il latte ed il lievito madre. Con le nostre amate fruste elettriche (altro che Bimby) cominciate ad impastare a velocità media ed aggiungete l’olio a filo; impastate per circa 10 minuti. A questo punto vi servirà trasferire in un’altra ciotola, unta con dell’olio di semi, il composto. Sigillare con della pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto in un luogo asciutto lontano da correnti d’aria per almeno 12 ore (l’ideale sarebbe quello di lasciare l’impasto riposare nel forno spento, oppure avvolgete la ciotola con una coperta di lana). Il nostro impasto avrà lievitato adesso accendiamo il forno per preriscaldarlo a 220 °C con una ciotolina d’acqua all’interno, nel mentre spianiamo l’impasto con il mattarello, aiutandoci con della carta forno messa a contatto della superficie dell’impasto, per far sì che questo non si attacchi alla superficie di lavoro né al mattarello, senza dover infarinare la spianatoia. Adesso ripiegate per tre volte su se stesso l’impasto e successivamente mozzatelo per ottenere dei panini, con le mani provate a dargli una bella forma rotonda. In una teglia stendete della carta forno ed ungetela appena con dell’olio; adagiate i panini e spennellate la superficie sempre con l’olio, se lo gradite potete aggiungere dei semi di sesamo. Lasciate riposare i panini fino a che il vostro forno non avrà raggiunto la temperatura (il mio forno ci mette un po’ prima di raggiungere la temperatura per cui ho abbastanza tempo per fare questo procedimento, se il vostro invece si preriscalda abbastanza velocemente vi converrà dare dunque la forma ai panini e successivamente accendere il forno). Infornate per i primi 10 minuti a 220°C e poi proseguire con una cottura di 30 minuti a 160°C. Ed eccoli dei bei panini soffici e profumatissimi pronti da farcire e da portare con noi per un pranzo fuori o un bel picnic. Io il mio l’ho farcito con Tomino, pomodoro e lattuga accompagnandolo ad un’insalatina di indivia.

Bon Appétit!

POLPETTE DI PANE SENZA GLUTINE

POLPETTE DI PANE SENZA GLUTINE: GF

Avete mai fatto una cena finger food con amici? Io spesso, soprattutto quando si è in tanti e non vi è abbastanza spazio al tavolo e potersi tranquillamente sedere e cenare. Perchè rinunciare ad alcuni ospiti, basta servire dei patti finger food!!! Come aperitivo vi propongo delle polpette di pane senza glutine, buonissime e saporite ma soprattutto davvero facili da realizzare! La preparazione richiede pochi ingredienti per un risultato davvero ottimo, deliziose se servite abbinate ad una salsa.

INGREDIENTI:

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  • 500 gr. Pane raffermo S.G.
  • 2 uova
  • 50 gr. Parmiggiano Grattugiato
  • 50 gr. Pecorino Grattugiato
  • 100 gr. Provola
  • 250 ml. Latte
  • Olio di semi di arachidi
  • Pan Grattato S.G
  • 1 cucchiaio di Olio evo
  • Sale e Pepe

PREPARAZIONE:

Prendete del pane raffermo (eventualmente è possibile prepararle anche con il pane fresco) e tagliatelo grossolanamente in cubetti grossi (vi sarà più facile se prima tagliate delle belle fette spesse di pane e poi ricavate da queste i cubi); tagliate anche la provola a cubetti più piccoli. In una ciotola capiente versate il latte e lasciate in ammollo per alcuni minuti i cubetti di pane, schiacciandoli con una forchetta. Strizzatela bene e scolate l’eccesso di latte. Tritate il prezzemolo e l’aglio. Unite un uovo al composto, il trito di prezzemolo e aglio, il formaggio grattugiato, aggiungete infine l’olio ed aggiustate di sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi poco per volta prendete una piccola quantità di composto ed inserite al centro un tocchetto di provola, lavorate fra i due palmi sino a formare le polpette. In un piatto fondo versate il pangrattato, in un’altra sbattete l’uovo con un pizzico di sale. Poi immergete ciascuna polpetta prima nell’uovo sbattuto e poi passatela nel pangrattato. Proseguite così per tutte le polpette, facendo aderire bene la panatura In una pentola capiente scaldate abbondante olio di semi; dopo 1-2 minuti, immergete un pizzico di pangrattato nell’olio per accertarvi che sia arrivato a giusta temperatura, se sfrigola allora è pronto per friggere. Immergete poche polpette alla volta nell’olio bollente (eviterete di abbassare troppo la temperatura dell’olio); quando saranno ben dorate, scolatele con una schiumarola e adagiatele in un vassoio foderato con carta assorbente.

Bon Appètit!

LIEVITO DI BIRRA E CELIACHIA

La prima cosa che passa subito in mente leggendo una ricetta ove presente la lievitazione con lievito di birra sono una moltitudine di domande inerenti al conflitto celiachia birra!! Io stessa inizialmente ero perplessa, e passavo ore fra gli scaffali dei supermercati (soprattutto quelli biologici) cercando del lievito per celiaci; che effettivamente, poi nel corso degli anni lo hanno prodotto e messo in commercio, ma quello che nessuno dice è che FA SCHIFO! Non fa lievitare nulla, se non la frustrazione di aver speso altro tempo nel tentare per l’ennesima volta a fare lievitare la maledetta farina!! Al perchè abbiamo alle volte così tante difficoltà per far lievitare la farina, ci arriveremo in un altro articolo; torniamo OT!!

La paura comune dei celiaci è che nel lievito di birra vi sia effettivamente la presenza della birra, perchè in passato il lievito era ottenuto proprio con elementi legati alla lavorazione della birra, ma che oggi dobbiamo la sua produzione per mezzo del  Saccaromyces cerevisiae, che è un fungo unicellulare coltivato e fatto crescere sulla melassa e successivamente lavorato al fine di ritrovarcelo tranquillamente a disposizione in ogni banco frigo dei supermercati!! Pensa te…in fin dei conti chi è che a scuola non ha studiato durante le ore di biologia, che il lievito di birra in realtà è un fungo!!!16171

Il lievito di birra è dunque adatto ai celiaci sia quello fresco venduto in panetti che quello disidratato (attenzione però che nel retro della confezione non venga indicata la presenza di altre sostanze chimiche che, se non ben verificate, possono portare problemi a chi soffre di celiachia).

Personalmente per i panificati consiglio sempre di utilizzare il panetto fresco, in quanto lega meglio con la farina senza glutine e la lievitazione è assicurata sempre, al contrario di quello secco che spesso lascia a desiderare il risultato finale. Evitate ovviamente come la morte l’utilizzo del lievito madre meno che non sia preparato usando farina senza glutine come base, ed anche qui scriverò un articolo, prossimamente, al riguardo di come preparo il lievito madre gluten free, così che se siete amanti degli impasti usando il lievito madre al posto del lievito di birra, vi troverete avvantaggiati. Aggiungo una piccola postilla già che parliamo di lieviti: per “lievito chimico” (o gli “agenti lievitanti” che troviamo spesso nelle diciture), viene intesa una polvere lievitante (lo trovate nel termine anglosassone backing power) costituita da bicarbonato aggiunto ad una sostanza acida più amido e/o fecola. Per la sua stessa composizione è necessario, quindi, verificarne l’idoneità proprio a causa dell’amido che potrebbe essere utilizzato; ed anche qui è possibile riprodurlo tranquillamente in casa senza patemi d’animo legati alle contaminazioni. Spero che questo articolo vi sia utile e che vi abbia potuto rassicurare sull’utilizzo del lievito di birra per chi soffre di celiachia.
Siate onesti e non fatemi sentire sola, nemmeno voi sapevate della fermentazione del Saccaromyces cerevisiae sulla melassa!!!!

FOCACCIA SENZA GLUTINE

FOCACCIA SENZA GLUTINE : GF /VVG/ EF / MF 

La focaccia, tra i panificati, è uno dei miei alimenti preferiti, fragrante morbida, ottima per accompagnare i salumi durante un aperitivo ed eccezionale anche da sola. Premetto che io non sono uno chef, ma una persona che come voi che si destreggia in cucina, dividendosi tra i vari impegni quotidiani ed anche una buona forchetta, quindi non mi accontento e cerco di far conciliare i miei impegni quotidiani senza però fare rinunce culinarie!
Quando si ha a che fare con problemi di intolleranze alimentari, bisogna anzitutto avere tanta pazienza e non lasciarsi scoraggiare dal “questo non posso mangiarlo” perchè sebbene tanti preparati dobbiamo eliminarli, altrettanti possiamo liberamente gustarli.
Certo non è facile, soprattutto per chi ha davvero poco tempo, mettersi nella concezione del “cucino tutto da me” e ve lo dice una che di tempo a disposizione ne ha davvero poco; basta però semplicemente organizzarsi.
La ricetta che vi dedico oggi è quella di una gustosissima focaccia, che richiede davvero poco tempo di preparazione e pochissimi ingredienti.

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  • 1000 gr. Farina Schar Mix-it SG
  • 25 gr. Lievito di Birra
  • 800 ml Acqua tiepida
  • 6 cucchiai Olio di semi di Girasole
  • Sale
  • Olive
  • Cipolla
  • Origano

 

PREPARAZIONE:

In una ciotola, miscelare la farina insieme ad una presa di sale (una regola d’oro per la preparazione degli impasti, soprattutto quelli senza glutine da dover sempre tenere a mente è MAI FAR ENTRARE IMMEDIATAMENTE IN CONTATTO LIEVITO E SALE! Il sale uccide il lievito, nel senso che ne inibisce il processo della lievitazione; e seconda regola fondamentale è quella di scegliere sempre il lievito fresco piuttosto che quello secco). Aggiungete l’acqua alla farina e mettete a sciogliere in un bicchiere il cubetto di lievito in acqua tiepida, dopodiché aggiungerlo all’impasto.

Ora comincia la fase divertente: impastare il pane  a mano con questa miscela è pressoché impossibile; l’impasto risulta molto colloso e poco denso da permettere di impastare il pane a mano….Moltissime cuochine,  dalla cucina più preparata della mia, utilizzano Bimby, planetarie, impastatrici…Beh io tutti questi utensili alla moda non li ho, ma, così come la maggior parte di noi comuni mortali, ho una comodissima e banalissima frusta elettrica! Se avete le fruste per impastare (solitamente vengono date in dotazione quando comprate l’economo elettrodomestico, per intenderci hanno una forma a spirale e quasi nella maggior parte dei casi vengono abbandonate nel cassetto) utilizzate quelle per non sovraccaricare l’elettrodomestico nello sforzo dell’impastare.

Aggiungete l’olio a filo (6 cucchiai a filo mentre impasto, “come fare?” direte voi, vi basti versare preventivamente il quantitativo di olio in un bicchiere e durante la lavorazione con le fruste, farlo colare a filo con la mano libera), ed impastare per 5 minuti fino a che non risulti omogeneo e senza grumi.

Nella placca forno rettangolare, distendere dei fogli di carta forno e versare l’impasto; con l’aiuto di un Leccapentole in silicone (o di una comoda spatola) aiutatevi a distendere tutto il composto e a livellarlo nella placca forno. Mettete a questo punto un altro foglio di carta forno a riparare l’impasto ed adagiate una coperta per lasciare che questo lieviti per 30 minuti. (Non dovete sigillare l’impasto ma solo proteggerlo da un eventuale contatto diretto con la coperta, inoltre l’impasto risulta appiccicoso quindi con la carta forno vi risulterà più semplice la rimozione una volta lievitato)

Preriscaldare il forno a 220°; trascorso il tempo la vostra focaccia sarà bella cresciuta e lievitata, non vi resta che spennellarla con dell’olio d’oliva se volete una bella patina croccante e dorata, spolverare con una presa di sale e origano la superficie e se gradite aggiungere olive e cipolla, facendo cura di farli penetrare appena nell’impasto, aiutandovi ad immergerli con la punta di un coltello, se invece la preferite nel modo classico ricordate di ricreare le fossette sulla superficie (ungetevi la punta delle dita con dell’olio d’oliva e affossatele appena nell’impasto). Infornate (a forno ventilato, disponendo la placca a metà altezza) per 50 minuti.  A fine cottura rimuovete la focaccia dalla placca e lasciate raffreddare su una gratella.

Bon Appétit!

Se avete dei dubbi o volete condividere con me la vostra esperienza, lasciate pure un commento, sarò ben lieta di rispondervi.

PS: Oltre alla celiachia, ho sviluppato l’allergia al grano, orzo, farro ed al grano saraceno; per cui non troverete mai fra le mie ricette, ad esempio, la farina di grano deglutinato, che ho scoperto per molte altre essere una vera e propria rivelazione in cucina, soprattutto per gli impasti dei panificati….ma per me è la morte!!